Nguyên liệu của món ăn góp phần tạonênlinh hồncủa món ăn cũng nhưđem lạinhữnggiá trịdinh dưỡngđầy đủcho món ăn đó. Giá trị dinh dưỡng và tác dụngtuyệt vờicủa đại mạch là gì? Lưu ý khi sử dụngloạihạt này? Lợi ích củaloạihạt này đốivớisức khoẻ ra sao? Hãycùng
Enjoytìm hiểuthông tinnhé!
Hạt đại mạch dùng để làm gì?
Đại mạch là mộtloạithực phẩmphổ biến, thường là thành phần không thể khi chế biếnbia, làm miso và mạch nha.
Đang xem: đại mạch có tác dụng gì với sức khỏe?
Đại mạch được dùng để làm giảm lượngđườngtrongmáu, giảmhuyết ápvà cholesterol vàđẩy mạnhgiai đoạngiảm cân. Nó còn được dùng để chữanhữngbệnh tiêu hóa nhưtiêu chảy, đaubao tửvà viêm ruột.
Một sốngười dùngđại mạch để tăng cường sức mạnh và sức dẻo dai. Các ứng dụng khác của đại mạch bao gồm khả năng phòngngừavà điều trị ung thư phổi và viêmphếquản. Đại mạch được bôi lên da để điều trị mụn nhọt.
Đại mạch là nguồncung ứngchất xơ, vitamin vàkhoáng chấtquan trọng. Cácloạingũ cốctinh chếđãloạibỏ cám, mầm vàtất cảchất xơ và chất dinh dưỡng của chúng.
Sử dụngcácsản phẩm từ đại mạch có thể giúp giảm nguy cơ béo phì, tiểuđường, bệnh tim, ung thư vànhữngbệnhkinh niênkhác.
Đại mạch là mộtloạithực phẩmphổ biến
Giá trị dinh dưỡng hạt đại mạch
Đại mạch thường được tìm thấyởhaidạng: nguyên vỏ và tách vỏ. Đại mạch nguyên vỏ đã trải quaquá trìnhxử lý tối thiểu để chỉloạibỏ lớp vỏ bên ngoàikhôngăn được, còn nguyên cám và mầm. Đại mạch lê đã đượcloạibỏ lớp cám và mầm.
Một chén đại mạch nguyên vỏ, nặng 184 gram (g)chứa:
651 calo22,96 g protein4,23 g chất béo0 g cholesterol135 g carbohydrate31,8 g chất xơ61 miligam (mg) canxi6,62 mg sắt1,189 mg thiamin0,524 mg riboflavin8.471 mg niacin0,585 mg vitamin B635 microgam (mcg) folate245 mg magiê486 mg phốt pho832 mg kali5,1 mg kẽm
Beta-glucans là mộtloạichất xơ được tìm thấytrongloạihạt này. Cácphân tíchđã phát hiện ra rằng chúng có thể giúp giảm nguy cơ béo phì vànhữngbiến chứng của nó,ví dụnhư đột quỵ , tiểuđườngvà bệnh tim mạch.
Nguyên vỏ và tách vỏ
Nhữnglợi ích của đại mạch đối với sức khỏe
Đại mạchchứanhữngchất dinh dưỡngquan trọngcó thểcung ứngnhiềulợi íchsức khỏe.
Huyết áp
Duy trì lượng natritốtlà điềuthiết yếuđể giảm huyết áp. Nhưng tăng lượng kali có thể cũngquan trọngnhư vậy.
Theo Khảo sátkiểm trasức khỏe và dinh dưỡngquốc gia(NHANES),íthơn 2% người Mỹ trưởng thành đáp ứng khuyến nghị 4.700 miligam hàng ngày.
Ngoài ra, kali, canxi và magiê,tất cảnhữngkhoáng chấtcótrongđại mạch, được chứng minh giúp giảmáp huyếtmộtcáchtự nhiên.
Mộtnghiên cứuđượccông bốtrên Tạp chí của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ năm 2006 đã kết luận rằng: “Trong chế độ ăn uống lành mạnh, tăng thực phẩm ngũ cốcnguyên chất, cho dù có nhiều chất xơ hòa tan hoặckhônghòa tan, có thể làm giảmhuyết ápvà có thể giúp kiểm soát cân nặng.”
Tăng cường sức khỏe xương
Sắt, phốt pho, canxi, magiê, mangan và kẽmtrongđại mạch đều góp phầnxây dựngvà duy trì cấu trúc và sức mạnh của xương.
Cân bằng lượng phốt pho và canxi làcần thiếtchocông đoạnkhoáng hóa xương thích hợp. Tiêu thụ quá nhiều phốt phosở hữulượng canxi quáítcó thể dẫn đến mất xương.
Sự hình thành xương đòi hỏikhoáng chấtmangan. Ngoài ra, sắt và kẽm đóng vai tròquan trọngtrongviệccung cấpvà tăng trường của collagen .
Tốt cho tim mạch
Hàm lượng chất xơ, kali, folate và vitamin B6 của chúng,cùngvớiviệc thiếu cholesterol,tất cảđềuhỗ trợmột trái tim khỏe mạnh. Đại mạch là một nguồn chất xơtuyệt vời, giúp giảm tổng lượng cholesteroltrongmáu. Do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
Năm 2007,nhữngnhànghiên cứuphát hiện ra rằng lượng đại mạch làm giảm đángkểcholesterol huyết thanh và chất béo nội tạng. Cả2đều làtín hiệucủa nguy cơ tim mạch.
Chất xơ beta glucan cótrongđại mạch làm giảm cholesterol LDL (“có hại”) bằngcáchliên kếtvớiaxit mật vàloạibỏ chúng khỏicơ thểthông quabài tiết. Một lượng 3 gram beta-glucans mỗi ngày có thể làm giảm mức cholesteroltrongmáu xuống 5%.
Trong mộtnghiên cứu, những người tiêu thụ 4.069 miligam kali mỗi ngày có nguy cơtử vongdo bệnh tim thiếu máu cục bộthấphơn 49% sovớinhững người tiêu thụítkali hơn (khoảng 1.000 miligam mỗi ngày).
Vitamin B6 và folate, cảhaiđều cótrongđại mạch. Chúng ngănngừasựtích trữcủa một hợp chất được gọi là homocysteine. Khi lượng homocysteine tích lũy quá mứctrongcơ thể, nó có thể làm hỏngnhữngmạch máuvà dẫn đếnnhữngvấn đề về tim.
Hàm lượng chất xơ, kali, folate và vitamin B6
Ngănngừaung thư
Selen là mộtkhoáng chấtkhôngcótrongtất cảnhữngloạithực phẩm. Nhưng nó có thể được tìm thấytrongloạilúa này. Nó đóng một vai tròtrongchức năng men gan và giúp giải độc một số hợp chất gây ung thưtrongcơ thể.
Ngoài ra, selen từcácnguồn thực phẩm có thể giúp ngănngừaviêm . Nó có thể làm giảm tốc độphát triểnkhối u và cải thiệnphản ứngmiễn dịchđốivớinhiễm trùng bằngphương phápkích thíchsản xuấttế bào T sát thủ.
Lượng chất xơtừ thựcphẩm thực vật có thể giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng. Một sốnghiên cứucho rằng chất xơ beta-glucan có thể kích thích hệ thống miễn dịch. Do đó, nó có thể giúp chống lạinhữngtế bào ung thư và ngănngừakhối u hình thành. Tuy nhiên, cần có thêmbằng chứngđểhỗ trợcho tuyên bố này.
Giảm viêm
Choline là một chất dinh dưỡngquan trọngvàlinh hoạttrongđại mạch giúp ngủ ngon,vận độngcơ bắp, học tập và trí nhớ.
Xem thêm: Hai Mặt Sáng, Tối Của Lối Sống Tối Giản Vào Năm 2022, Sống Tối Giản: Lợi Ích Và Cách Để Bắt Đầu
Choline giúp duy trì cấu trúc của màng tế bào,hỗ trợtrongviệc truyềncácxungthần kinhvàhỗ trợquá trìnhhấp thụchất béo. Nó cũng có thể giúp giảm viêmmãn tính.
Lưu ý khi chế biến đại mạch
Đại mạch là mộtloạingũ cốc đa năngvớihương vị hạt dẻ. Nó có thể được chế biến theo nhiều cáchvà thường được tìm thấytrongnhữngcửa hàngởdạng nguyên vỏ hoặc tách vỏ.
Đại mạch nguyên vỏ có độ đặccaohơn đại mạch tách vỏ. Do đó, chúng đòi hỏithời gianngâm và nấu lâu hơn do lớp cám bên ngoài của nó. Để chuẩn bịloạicòn vỏ, bạn cần phải ngâm qua đêm hoặcnhỏnhấttrongvài giờ để giảmthời giannấu và đạt được hương vị và kết cấu tối ưu. Sau khi ngâm đại mạchtronglượng nước gấp đôi, cần xả nước và rửa sạch trước khi nấu. Để nấu đại mạch, thêmmộtchén hạt vào 3 cốc nước và đun sôi. Sau đógiảm nhiệtvà để cho đại mạch sôitrongkhoảng 45 phút.
Quá trình nấunhư vậycó thể đượcáp dụngcho đại mạch tách vỏ, trừ bước ngâm.
Mẹo :
Thêm đại mạch vào bất kỳ nồi súp hoặc món hầm nào đểlàm chonó ngon hơn vàđậm đàhơn.Nấu lúa mạchtrongnước dùngcủa bạn và thêm nhiềuloạirau cho một món cơm thập cẩm hoặc risotto ngon.Trộn đại mạch nấu chínvớirau thái hạt lựu cho món salad lạnh nhanh chóng.Kết hợp đại mạchvớihành tây, cần tây, nấm, cà rốt và tiêu xanh. Thêmnước dùngvàohỗn hợp, đun sôi,sau đónướng khoảng 45 phút để có mónthịthầm đại mạchdễ dàngvà tốt cho sức khỏe.
Các bài viết của Enjoy chỉ cótính chấttham khảo,khôngthay thế cho việc học đoán hoặc điều trị y khoa.
Đại mạch nảy mầm hay Malt là nguyên liệu có tính chất truyền thống trong sản xuất bia (có thể thay thế một phần bằng nguyên liệu khác – thế liệu, nhưng không thể thay thế hoàn toàn). Bài viết này, chúng ta cùng đi tìm hiểu về loại nguyên liệu chính trong công nghệ bia này nhé!
Đại mạch
Tương tự như các loại ngũ cốc khác, đại mạch bao gồm hai thành phần chính là glucid và protein nhưng lại có hàm lượng cao vượt trội hơn và quan trọng nhất là tỷ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia.
Phân loại các giống đại mạch
Ðại mạch được xếp vào họ Hordeum gồm có: Hordeum sativum; Hordeum murinum; Hordeum jubatum. Theo mục đích sử dụng, đại mạch được chia làm 2 nhóm chính:
Ðại mạch dùng trong công nghiệp: dùng để chế biến bia hoặc các ngành thực phẩm dùng malt đại mạch. Thường dùng giống đại mạch hai hàng (gọi là H.distichum).Trong nông nghiệp dùng để chế biến cho các loại thức ăn cho gia súc, gia cầm… Thường dùng giống đại mạch nhiều hàng (gọi là H.polystychum).
Cánh đồng đại mạch chờ thu hoạch
Cấu trúc hạt đại mạch:
Gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ:
Vỏ hạt: từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron.Phần này thường chiếm 8÷15% trọng lượng hạt.Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi có từ 37÷50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5÷6% saccharose, 7÷7.5% pentozan, 6÷6.5% chất tro và một ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít. Phôi thường chiếm 2.5÷5% trọng lượng hạt.Nội nhũ: chiếm 45÷68% trọng lượng hạt, phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.Thành phần chính trong nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn (20÷30μ hoặc rất bé 2÷10μ) rất ít những hạt có kích thước trung bình. Nếu hàm lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột có kích thước nhỏ.Trọng lượng riêng của hạt tinh bột khá cao (1,5÷1,6) vì vậy trong nước chùng lắng xuống rất nhanh, tinh bột không hòa tan được trong nước, kể cả những dung môi hữu cơ trung tính.Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa 75÷80°C (của gạo 75°C, khoai tây 65°C) tính chất này cần phải lưu ý khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn.Cấu tạo hạt tinh bột gồm hai dạng polysaccharide là amylose và amylopectin. Amlose chiếm 17÷24% trọng lượng hạt tinh bột, amylopectin chiếm 76÷83%.Tinh bột sẽ chịu tác dụng xúc tác của hệ enzim amylaza (gồm α – amylaza và β -amylaza) hiệu quả xúc tác sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và p
H. Điều này quyết định kết quả quá trình nấu bia.
Đại mạch nhiều hàng
Thành phần hóa học của đại mạch
Bảng:
Trong nhóm glucide của hạt đại mạch, ngoài tinh bột được tập trung ở nội nhũ còn có các thành phần:
Cellulose: chủ yếu nằm ở trong vỏ trấu của hạt đại mạch, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Cellulose có ý nghĩa lớn trong quá trình lọc dịch đường hóa.Hemicellulose: chiếm phần lớn chất khô của vỏ trấu, gồm những hỗn hợp polysaccharide khác nhau. Sự phân giải hemicellulose dưới tác dụng của enzyme Sitoase có ý nghĩa lớn trong quá trình nảy mầm, giúp tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme khác vào bên trong nội nhũ của hạt.Pentozan: có trong thành phần của hemicellulose, đặc biệt có nhiều trong vỏ trấu (2%), không tan trong nước. Nếu bị thủy phân cho ra đường arabilnose và kcilose.Các glucide cao phân tử: trong đại mạch còn chứa các chất ở dạng gom, những chất này tan trong nước sẽ tạo nên những dung dịch nhớt. Khi chuẩn bị thủy phân sẽ cho galactose và kcilose, hoặc như pectin. Những hợp chất này khi đi vào dịch đường hoặc bia sẽ gây trở ngại cho quá trình lọc, song chúng cũng có khả năng tạo bọt cho bia và có mùi vị được cải thiện hơn.Các chất đường: trong hạt đại mạch có chứa một lượng nhỏ mono-, di-, tri-saccharide, trong đó nhiều nhất là đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất khô của hạt. Các chất này có ý nghĩa lớn trong quá trình sản xuất malt, đặc biệt là trong giai đoạn đầu.Chất đắng và chất chát: có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt đại mạch, nó đóng một vai trò lớn trong quá trình ngâm đại mạch, một phần chất chát sẽ liên kết với protid, tạo thành acid textinoic có vị đắng và mùi khó chịu chúng không hòa tan trong nước lã nhưng hòa tan tốt trong dung dịch kiềm loãng (0,2÷0,4%). Qua đó ta thấy các chất chát, đắng, màu có tác dụng xấu đến thành phần của bia. Vì vậy các biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ chúng là rất cần thiết.
Các hợp chất chứa nitơ trong hạt đại mạch
Protid: khối lượng và chất lượng protid trong đại mạch có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Trước hết, người ta cho rằng hàm lượng các hợp chất có chứa nitơ trong đại mạch so với hàm lượng tinh bột trong đại mạch có tỷ lệ cân đối nhất (hay tỷ lệ N:C) là tối ưu cho công nghệ sản xuất bia (so với các loại ngũ cốc khác). Mặt dù trong thành phần những chất hòa tan của dịch đường hóa, protid chiếm một tỷ lệ khá nhỏ (4÷5%), song chúng lại tham gia rất tích cực trong quy trình công nghệ và góp phần quyết định chất lượng sản phẩm.
Trong đại mạch có đủ protid đơn giản (protein) và protid phức tạp (proteit);Edectin thuộc phân nhóm globulin không hòa tan trong nước lã, bắt đầu kết tủa ở nhiệt độ lớn hơn 90°C, khó tách hơn ra khỏi thành phần của dịch đường, vì vậy đây là một trong những yếu tố gây đục bia;Hordein thuộc phân nhóm prolamin, không tan trong nước nhưng tan trong dung dịch acid hoặc kiềm;Glutelin chiếm khoảng 3% chất khô trông đại mạch, thường bị thải cùng bã malt sau khi nấu.
Các chất chứa Nitơ phi protid
Tập hợp những sản phẩm phân giải protid với mức độ phân giải khác nhau cho ra những sản phẩn khác nhau:
Albumoza và pepton có cấu tạo gần giống protein song có số gốc acid amin ít hơn có khả năng tan trong nước lã, không bị kết tủa trong quá trình chế biến sẽ đi vào thành phần nước đường hóa làm tốt khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia.Peptid có số gốc acid amin ít hơn pepton, gồm có di-, tri- và polypeptide, hòa tan dễ dàng trong nước và đi vào thành phần của bia.Acid amin chiếm khoảng 0,1% chất khô trong hạt đại mạnh kín. Do tác động của enzyme trong thời gian sản xuất malt hàm lượng acid amin tăng lên trong dịch đường và bia. Đặc biệt chúng có vai trò quan trọng trong việc hình thành menadione ở thời kỳ sấy malt.
Các nhóm enzyme trong đại mạch
Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxy hóa khử. Hạt đại mạch hoạt tính giảm thiểu, ở giai đoạn đầu của việc tạo malt chúng tăng cường hoạt động nhanh, trong quá trình sấy malt chúng hầu như bị phá hủy. Nhóm enzyme thủy phân: tùy thuộc vào nguồn cơ chất enzym xúc tác cho quá trình thuỷ phân ta có thể tách thành hai nhóm nhỏ:Nhóm enzyme thủy phân các hợp chất glucide. Diastase (Amylase) thủy phân các glucide có mạch polyme tương đối đơn giản (như tinh bột) Sitaza thủy phân các glucide có mạch polyme tương đối phức tạp hơn (như hemicellulose). Tác dụng của enzyme này là phá vỡ màng ngăn giữa hạt gạo và vỏ trấu khi hạt bắt đầu nảy mầm, nhờ vậy các enzyme khác mới dễ dàng xâm nhập vào bên trong nội nhũ của hạt, làm biến đổi dần những thành phần hóa học của nội nhũ. Đây chính là quá trình chuyển hóa từ hạt đại mạch thành hạt malt.Nhóm enzyme thủy phân protide: trong nhóm này tiêu biểu có:Proteinase xúc tác để chuyển hóa protid thành albumoza và pepton rồi chuyển thành Polypeptit và peptit (t=50°C, p
H=5);Peptitdase chuyển polypeptit và peptit thành axit amin gồm polypeptitdase và dipeptitdase) (t0 Amydase tác dụng deamin hóa các acid amin, tạo thành các axid hữu cơ và nitơ. Đồng thời chúng còn phá vỡ các mối liên kết amid (- CO – NH) của các muối amid.Nhóm enzyme esteraza tham gia làm vỡ các mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ với nhau hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ:Lipase thủy phân este của glycerin và một số loại rượu với các acid béo bật cao.Phosphatase: tách acid phosphoric ra khỏi những hợp chất hữu cơ có chứa phospho, tiêu biểu là amylophosphatase và bytase.
Những yêu cầu chất lượng đối với đại mạch dùng trong sản xuất bia
Yêu cầu về cảm quan
Tất cả các hạt phải thuộc một loại đại mạch, đồng nhất về kích cỡ, không lẫn cát đá, rơm rác và những hạt thuộc loại thóc khác.Hạt phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt óng ánh, không có vết trên vỏ.Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ rơm, khi cắn hạt thóc thấy có mùi tinh bột và hơi ngọt.
Xem thêm: Lý thuyết phản ứng oxi hóa khử lớp 10 và giải bài 17, sự khử là gì
Yêu cầu về sinh lý
Lực nảy mầm phải đạt 80÷85%;Trọng lượng tuyệt đối thường 35÷45g/1000 hạt;Khả năng nảy mầm 90÷95%.
Yêu cầu về thành phần hóa học
Vỏ: không vượt quá 7÷9% trọng lượng hạt;Hàm lượng ẩm: w = 10÷15%;Hàm lượng protid 8÷14% chất khô của hạt;Hàm lượng glucid chiếm 55÷62 % trọng lượng hạt (hoặc 63 ÷ 66 % trọng lượng chất khô).